あちこち出張に出かけられる仕事で良かったなと思うのは、やっぱり各地の美味しいものを食べられた時でしょうか。今じゃ流通網も発達しネットショッピングで気軽にお取り寄せだって出来ますが、それでも現地に行ってみて初めて知ることになる郷土の味ってまだ沢山あります。

わたくしにとって初の出張先だった山形県でも、そういう忘れがたい味との出会いはありました。その食品、これまでもごくごくたまーにスーパーで見かけることがあって、しかし人気が無いのか大抵は賞味期限間近の見切り処分品ステッカーが貼られているので有難く半額で買ったりしていたのです。以降売り場で見かけなくなるんですけどね、当然のように。

で、食べる度に、これ家で作れたらいいのになあとぼんやり考えたりもしたのですが、自作するとなると意外と作るの面倒なんじゃないかなあとも思え、特にレシピを研究するなどということもなく忘れ去っていました。

しかし先日、特に意識して調べるでもなく偶然に、そのレシピを見る機会があって、よくよく読んでみたら作れそうな気がしたので試してみました。

その食品とは「だし」。だしと言うと出汁を思い浮かべてしまうので区別しやすくするために「山形のだし」と呼んでいますが、どんなものか大雑把に説明すると、夏野菜を刻んで調味液に漬けたものです。

なす・きゅうり・オクラなどをごく小さなサイの目切りにして、青シソの葉とかミョウガなどの薬味も入れて、というところまでは想像つくのですが、この調味液の正体がよくわからなかったのです。しかし、その偶然見かけたレシピには思いがけない解答が載っていたんですね。

醤油：濃縮めんつゆの原液＝１：１

えっ、なにそれ？そんなのでいいの？

もちろん、山形の郷土料理として昔から各家庭に受け継がれているようなレシピからすると邪道も邪道なんだと思いますが、それっぽい味で夏野菜を楽しむ「山形のだしもどき」としては、試してみると充分イケる味になりました。

とりあえず、２〜３日分のおかずになるよう、大量に仕込んでみました。今回はなす、きゅうり、万願寺とうがらし、オクラ、ミョウガ、青じそを刻みまくって直径22cmくらいのボウルに山盛り作りましたよ。

美味しく作るポイントで、あれば「がごめ昆布（納豆昆布）」というものを入れると良いというか山形人ならそれ必須、ということらしいのですが、無いので普通の日高昆布を細く刻んで少し入れました。そして醤油もお中元でもらった大間の昆布醤油を使ったので許して下さい。隠し味に鰹節も入れました。

それともう一つ美味しく作るポイント。今回の材料だと、なす、きゅうり、万願寺とうがらしは「アク抜きを兼ねて、刻んだらすぐ食塩水にさらしてしばらく置きザルにあける」チーム。オクラ、ミョウガ、青じそは「水っぽくなるので水にさらさずブッ込む」チーム。と、２段階に攻めることです。

全部の材料をボウルに入れて醤油とめんつゆを投入してよーく混ぜたら冷蔵庫で１時間ほど寝かせます。それで出来上がり。ご飯にぶっかけて食べましょう。夏バテ気味でも元気にバクバク食べられますよ〜！

他にも冷奴に乗せたり素麺つゆに混ぜたり、小鉢でそのままお酒の肴にするのも良いです。山形の人の知恵ほんまに最高！これ全国民が見習うべきレシピ。

もっと丁寧な作り方解説をお探しの方は、似たようなレシピ（というほどのものか？）がなんとかパッド的なものでも紹介されまくっているので各自おググりあそばせ。ではご飯もう一杯おかわり。